M.-C. Mahias (1991 : 186) définit la cuisine comme relevant « d’une combinatoire de représentations, de savoirs et de pratiques qui les mettent en acte et les transmettent », et les opérations culinaires comme « un lieu d’interaction des techniques, des rapports sociaux et des représentations. »
La transmission des savoir-faire culinaires s’effectue par les femmes : la mère, les femmes présentes dans l’espace résidentiel (co-épouse, tante, cousine, aînée). Leur disponibilité - en fonction de la situation professionnelle - a un impact dans la transmission. Toutefois, en leur absence, les aînées prennent le relais de cette transmission, d’autant plus redéfinie et réinterprétée qu’elles sont depuis leur plus jeune âge en contact prolongé avec l’extérieur.
A la question de savoir comment les mères apprennent aux filles les techniques culinaires, chacune répond, systématiquement, en employant les verbes « montrer » et « regarder faire ». Comme « dans beaucoup d’apprentissages la part verbalisée semble réduite » (Erny 1987 : 131), et « plus par imprégnation que par apprentissage explicite » (Erny 1995 : 163). La transmission des savoirs et des techniques culinaires s’effectue exclusivement par mimétisme, en observant les gestes et savoir-faire, sans l’usage lettré des livres de recettes.
La mère de Diarietou lui a appris à cuisiner « en me montrant. » Lauriane regarde sa mère cuisiner, et goûte : elle a appris à cuisiner ainsi. « Ma mère, elle nous montre et après, on fait » (Khadidjatou). Fandé précise : « On montre plusieurs fois », et sa fille Caroline : « Je regarde ma mère cuisiner. » Ce principe s’avère identique aux deux appartenances religieuses. En revanche, le contenu de l’apprentissage varie. Les familles musulmanes « peu acculturées » se nourrissent essentiellement de plats à base de riz, tandis que les familles catholiques consomment, plus largement, tout type de cuisine. Dans les premières, les garçons n’apprennent pas à cuisiner. Toutefois, Abdoubahé, seul enfant de la maison en France, a lui aussi regardé faire sa mère et a appris à cuisiner quelques plats simples. Il sait préparer « les omelettes » et réchauffer les plats cuisinés préparés par sa mère. Ses parents, souvent absents (des Mourides commerçants de rue), lui ont appris à se débrouiller lorsqu’il est seul, entre autres pour se nourrir.
Les étapes de l’apprentissage culinaire consistent à observer les gestes effectués par la mère ou les sœurs aînées puis, en prenant modèle sur elles, à participer jusqu’à savoir réaliser seul les principaux plats. Au Sénégal, indique Antoinette, une fillette commence à apprendre à cuisiner « entre 8 et 12 ans », et doit savoir cuisiner des plats africains. Aussi, « n’importe quelle fille doit savoir cuisiner à 15 ans, pour la famille, [...] pas accomplie mais presque [à cet âge] » (Marie).
En France, une fille apprend les savoirs et les techniques culinaires « normalement de bonne heure, 12 ans, à 13 ans, 14 ans, on commençait à me montrer. Ici, ça dépend, toutes les filles ne savent pas cuisiner. Ada sait cuisiner pour ses frères et sœurs, elle sait se démerder [davantage en matière de cuisine européenne] » (Fandé). Koudjedji a appris à cuisiner en Afrique, à l’âge de 10 ans et ses filles, en France, n’étaient guère plus âgées.
En milieu soninké et peul, les filles commencent leur apprentissage plus tôt, à partir de 10 ans : Diarietou et Niouma, entre « 10 et 14 ans » et Myriam, « vers 10, 12 ans. » Presque toutes préparent des plats africains (« riz rouge [1] » et « tieb’dien [2] ») et européens (pâtes, salades). Lala a commencé à apprendre dans sa onzième année. Sa mère l’a sollicitée bien que, « au début, je n’aimais pas trop cuisiner. » Pendant l’année scolaire, la semaine, la mère de Lala considère le travail scolaire plus important que la préparation du repas familial. En revanche, le week-end s’y prête, au cours duquel Lala cuisine systématiquement, sauf si elle a beaucoup du travail scolaire (lycéenne).
En France, les aînées maîtrisent plus ou moins bien les savoir-faire culinaires (africain et européen) et les cadettes, en apprentissage, savent « se débrouiller ». Les premières, encore des adolescentes, cuisinent « les petits trucs », des plats peu élaborés. Toutefois, Marilyne (18 ans [3]) sait préparer le riz - cuisson à l’étouffée qui nécessite un certain savoir-faire - et son accompagnement (sauces) et le « tieboudien » (un plat complexe), ainsi que « des pâtes, des frites... » Quant à sa sœur cadette, Anna (16 ans), elle cuisine le riz et « des ravioli, des petits pois pour les petits » pour ses jeunes frères, mais ne sait pas encore préparer le « tieboudien ». Niouma (17 ans) cuisine « africain » : « Du tieb’, du mafé, du riz rouge », et « français » : « des salades ». Lauriane (13 ans) sait faire cuire « des pâtes, des steaks, des frites, des œufs », c’est-à-dire des plats « simples à faire, des petits plats français ». En revanche, Lauriane ne sait pas cuisiner les sauces africaines, ni faire cuire le riz. Khoumba (14 ans) « sait faire [la cuisine] mais... [pas tout] » Par exemple ? « Les frites, la purée, c’est simple ! » Je demande à Guethy (13 ans) si elle sait préparer le « tieboudien » : « Non, c’est trop dur ! Ma mère elle sait, je sais ce qu’il faut mettre comme ingrédients il faut, mais la sauce, c’est un peu dur... » Khadidjatou (9 ans) énumère fièrement les plats qu’elle sait préparer : « Spaghetti, frites, pâtes, crêpes et la cuisine africaine : sauces, mafé, tieb’... » Je n’ai pas pu vérifier ses propos. Certaines d’entre elles préfèrent cuisiner « à l’africaine », d’autres, « à l’occidentale » (cuisine européenne). Ada (16 ans), par exemple, « n’aime pas trop les sauces africaines », aussi n’en prépare-t-elle pas et ne tient pas à apprendre. Elle cuisine en revanche un certain nombre de « plats français ».
Les filles apprennent à cuisiner sur le modèle de la mère et des aînées, en observant leurs gestes. Une fois les bases de l’apprentissage acquises, les mères invitent quotidiennement - et implicitement, c’est-à-dire, sans qu’elles aient à leur demander - les filles aux tâches culinaires et domestiques. Progressivement, une jeune fille se substitue à sa mère : elle préparera dorénavant le repas familial. Au-delà d’être un relais (les aînées succèdent à la mère, puis les cadettes aux aînées), l’objectif de cet apprentissage consiste à préparer les filles à leurs futurs rôles d’épouse et de mère, et à initier les garçons (catholiques) à « se débrouiller » s’ils devaient vivre seuls.
Le plus souvent, Niouma et/ou Diarietou préparent le repas familial du soir, sauf lorsque la famille reçoit des invités, au quel cas la mère prend part à l’élaboration du repas. Quant aux cadettes, elles observent et participent en effectuant de petites tâches (épluchage des légumes, vaisselle). En l’absence des aînées, c’est à Khadidjatou que revient la préparation du repas familial.
A la question de savoir si c’est important pour sa mère qu’elle sache faire la cuisine, « africaine » de surcroît, Khoumba répond : « C’est important pour moi plutôt, quoi, oui, elle tient qu’on sache mais bon, c’est vrai parce que si on est marié, c’est important qu’on sache. » L’objectif à long terme figure dans les discours : une épouse doit savoir cuisiner. Elle ajoute : « Ma mère oui quand même, elle veut qu’on sache, ma grande sœur elle sait, moi, je suis petite encore (rires) ! »
L’apprentissage est progressif, à chaque classe d’âge correspond un niveau de savoir-faire. En effet, « faut pas aussi que je reste jusqu’à 25 ans et je sais pas faire un plat culinaire de mon pays quand même ! » Guethy n’est « pas obligée [de cuisiner]. Des fois, je regarde ma mère, après, quand elle est pas là, ben je le fais mais je suis pas obligée, ma mère, elle m’oblige pas, elle me dit calmement, si je veux le faire, je le fais. » A ce jour, les repas sont préparés par sa mère et ses sœurs aînées. En revanche, si Khoumba vivait en Afrique, « oui ça... oui mais c’est différent en Afrique, c’est pour ça, non mais je connais un peu mais je sais le faire mais bon... » En Afrique, elle maîtriserait davantage les savoirs et les techniques culinaires.
Les filles, surtout les aînées, considèrent que ne pas savoir cuisiner est un problème. La perspective de se marier et d’avoir des enfants implique tout particulièrement l’apprentissage des savoirs et des savoir-faire culinaires. Du domaine privé, ce type de pratiques d’origine (culinaire et alimentaire) perdure, et malgré les adaptations culinaires et les substitutions alimentaires, les techniques et les ingrédients de base demeurent, sont transmis et sont appris par les nouvelles générations, nonobstant un retard dans l’apprentissage.
Ce pilier de l’identité qu’est la cuisine n’est-il pas, en partie, maintenu par son application privée ? Si crise d’identité il y avait, la conséquence directe serait celle de l’alimentation selon P. Barrot (1994), parce que « l’alimentation demeure un des principaux marqueurs des identités culturelles » (Bessis 1995 : 12). Or ne peut-il pas y avoir crise d’identité et conservation des pratiques alimentaires ?
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